Технология изготовления рождественского розового пряника Бутурлиновского района

Автор описания: Губская Алина Альбертовна, ведущий методист отдела фольклора и ремёсел ГБУК ВО «Воронежский областной центр народного творчества и кино».

Рождественский розовый пряник – традиционная выпечка, распространённая в сёлах Бутурлиновского района Воронежской области.

Впервые информация об этом изделии попала в Воронежский областной центр народного творчества и кино по итогам годовых отчётов муниципальных районов за 2019 год, где отдел культуры Бутурлиновского района представил это блюдо в качестве предложения по внесению в Каталог ОНКН.

Ранее об изготовлении пряников писал известный художник и краевед Пётр Денисович Пономарёв в сборнике 1981 года «Истоки: статьи, очерки, этюды». В статье «О воронежских шалях и пряниках» (с. 181–190) он художественно описывает свои впечатления о бытовании в регионе пуховязального промысла, а также об изготовлении розовых пряников в Бутурлиновском районе. Статья не подробная, но в целом его заметки совпадают с информацией, собранной в экспедиции. Также телеканал «Вести.Воронеж» дважды снимал репортажи о традиции рождественских розовых пряников. В 2020 году – репортаж с Прядуновой Нилой Николаевной, в 2021 году – репортаж о производстве пряников в местной пекарне «Добрый пекарь», которое наладила Людмила Чалая – невестка известной мастерицы Чалой Марии Ивановны. Также неоднократно информация о пряниках публиковалась в печатных и интернет-изданиях «РИА Воронеж» (2020 г.), ИМС «Воронежское подворье» (2015 г.), буклет «Мастера декоративно-прикладного творчества Бутурлиновского района».

Подробная технология изготовления пряника со всеми этапами впервые была записана в экспедиции 2022 года в городе Бутурлиновка специалистами ВОЦНТиК (Ревнёвой Светланой Николаевной, Губской Алиной Альбертовной). Экспедиционные репортажи были записаны от мастерицы Нилы Николаевны Прядуновой (ур. пос. Башковка Новохопёрского р-на Воронежской обл., 1965 г.р., с 1980 г. проживает в Бутурлиновке, с 2011 г. работает главным хранителем фондов Бутурлиновского народного краеведческого музея), которая на протяжении 15 лет занимается выпечкой розовых пряников. Технологию их приготовления Нила Николаевна переняла от местных жительниц, которые в своё время славились пряниками на весь район: Чалой Марии Ивановны, Олейниковой Лидим Тимофеевны. Надо сказать, что секреты приготовления пряников у каждой мастерицы были свои, и они ими никогда между собой не делились. Знания передавались только в своей семье. На сегодняшний день Нила Николаевна уже выработала свою собственную технологию приготовления, не отступая от традиционного рецепта. Информация была записана только от неё, т.к. остальные мастерицы уже в преклонном возрасте и отказались от общения в силу проблем со здоровьем. Также ценные комментарии о бытовании пряников записаны от директора Бутурлиновского народного краеведческого музея – Сачивко Веры Семёновны (ур. г. Бутурлиновка, 1952 г.р.).

Традиции выпечки пряников в Бутурлиновском районе не менее 150 лет. Нила Прядунова рассказывает, что у Олейниковой Лидии Тимофеевны сохранились медные резаки (т.е. пряничные формы), которыми пользовалась её бабушка, т.е. ориентировочно это резаки XIX века.

По словам Сачивко Веры Семёновны розовые пряники пекли только в сёлах, где были украинские переселенцы: Филиппенково, Масычево, Васильевка, Великоархангельское, город Бутурлиновка. Вероятно, что пряники бытовали и в других сёлах Бутурлиновского района и, может быть, соседних территорий, но это требует дополнительного экспедиционного обследования.

Конкретного одного названия для данной выпечки нет: её называют «рождественский пряник», «розовый пряник», «барыни», «коники». Способ формовки пряника – вырубная (в отличие от тульских печатных пряников).

Традиционно розовые пряники пекли только к Рождеству, в другое время года или к другим праздникам – никогда. Подготовку начинали задолго – с середины декабря, примерно с 15 числа мастерицы начинали выпекать пряники. Как правило, в сёлах было немного мастериц, и они обычно готовили по многу пряников не только для своей семьи и близких, но и на продажу, чтобы хватило всем односельчанам. Почему пекли не все: не каждая хозяйка имела такую возможность, не каждая умела печь правильно, чтобы пряники получились вкусные.

Продавать пряники начинали на рождественской ярмарке с 3 января и до Рождества – это была самая бойкая торговля. После 7 января также продавали пряники до Старого Нового года, но уже не так активно. Стоили пряники не дёшево, чтобы компенсировать затраты на ингредиенты и время; но и не слишком дорого, так что каждая семья могла позволить себе их купить с запасом.

Под Рождество 6 января после 12 часов дня по домам ходили кутевальники, которые носили кутью. Кутью (или со́чиво) обычно делали из проваренного риса с изюмом и мёдом. Кутевальники – это дети, которых посылали родители в первую очередь к родственникам, а затем к знакомым, в чужой дом не ходили. Также старались зайти в дом, где живёт мастерица, которая печёт пряники, чтобы их угостили. К мастерице обычно приходило до 30–40 человек.

Когда кутевальники заходили в дом, говорили слова: «Мамка с папкой прислали кутью» (Сачивко В.С.), а также пели колядки, читали стихи про Рождество. Хозяева обязательно должны были попробовать кутью и одарить кутевальников пряниками: девочке – барыню, мальчику – коныка. Хозяева побогаче могли ещё дать мелкие деньги. Если ребёнок шёл к крёстной, она ему обязательно готовила отдельный подарок.

Рождественские пряники считаются также поминальной выпечкой. Ими угощают детей-кутевальников в память о детях, загубленных царём Иродом. На обычные поминки такие пряники не делают. Скотине пряники никогда не давали. После Рождества хозяйка обязательно оставляла несколько пряников, чтобы поставить на божницу в качестве оберега «от всего худого», также ставили их над дверью. Так пряники стояли весь год до следующего Рождества, тогда их меняли на новые. Также мастерица обычно оставляла про запас 15–20 пряников на следующий год на случай, если не будет возможности испечь, не позволит здоровье или другие обстоятельства. Вообще пряники не портились очень долгое время, т.к. все ингредиенты постные, и нечему портиться. Со временем изделия только подсыхают, но их можно размочить, например, в чае, а вкус не меняется.

Поминальную и обережную функции пряников также упоминал Пономарёв в своей статье: «Пряниками одаривали детей на рождество и Новый год. Пряники под названием «салдохрести» выпекали специально в каждом доме для поминания солдат, «сложивших головушку» на кровавых полях войны за родную мать – землю русскую. Отдельные пряники, как особо высокохудожественные произведения искусства, подвешивали к лампадкам, ставили за стекло в божницу, в качестве украшения избы расставляли на полочках, а случалось, и подолгу хранили в сундуках в память о каком-нибудь событии» (Пономарёв П.Д. «О воронежских шалях и пряниках» / Сборник «Истоки: Портреты, очерки, этюды». – Воронеж, 1981. – С. 187).

Дети, получившие пряники, не сразу их съедали, а могли ещё ими поиграть, этому способствовали характерные пряничные образы, которые изначально были только 2-х видов – барыни и коники (всадник на коне) – традиционные мужские и женские символические образы (оппозиция «мужское-женское»), которые перекликаются с образами устного и музыкального фольклора. К сожалению, сегодня уже невозможно определить древнейший смысл, который был заложен именно в эти формы. Со временем образы разнообразились: появилось солнце, рождественская ёлка, олень, звезда, двуглавый орёл, петушок и другие формы. Зависело от того, какие у мастерицы были резаки. Изготавливали формы местные жестянщики, которые обрабатывали лёгкие металлы и на заказ делали резаки. Раньше формы делали из меди, в более позднее время – из жести.

Пономарёв в своей статье также приводит интересные сведения: «Пряники делались по готовым контурным формам, изготовленным из полос листового железа, и назывались эти пряники «вырубными». Однако долгожители города Бутурлиновки говорили мне о том, что было время, когда в Бутурлиновке пряники «лепили» по деревянным формам, вырезанным из липы или груши. Формы эти смазывали подсолнечным маслом или присыпали мукой, а затем из теста вручную делали рельефный оттиск пряника» (Пономарёв П.Д. «О воронежских шалях и пряниках» / Сборник «Истоки: Портреты, очерки, этюды». – Воронеж, 1981. – С. 188).

Сам процесс приготовления довольно длительный, замешанное тесто нужно выдерживать определённое время (до 12 часов) и часто за 1 день их не приготовишь. Очень важно во время готовки соблюдать время, на счету буквально каждая минута: если на 2 минуты передержать пряники в печи или духовке – могут превратиться в сухари, если достать на минуту раньше – могут оказаться сырыми.

Для приготовления розовых пряников необходимы мука, горячая вода, сахар, краситель, разрыхлитель. Объём каждого ингредиента зависит от количества планируемой выпечки. Раньше для пряников мастерица брала 1,5 мешка муки и руками перемешивала его с мешком сахара. Из этого количества мастерица на продажу пекла около 3000 пряников в течение 2–3-х недель при ежедневной работе.

В начале пол литра горячей воды (кипяток) наливается в небольшую ёмкость, к ней добавляется килограмм сахара и быстро взбивается до его полного растворения. Если сахар не растворится, на готовых пряниках останутся белые вкрапления. Если горячая вода остывает, ёмкость можно поставить на водяную баню. Консистенция проверяется пальцами на наличие крупинок сахара.

Когда сахар разведён, туда добавляется краситель – примерно 2/3 столовой ложки (если жидкий). Традиционно красителем был свекольный сок, сейчас – красный пищевой краситель. Сейчас на свёкле уже никто не делает, так как пряники с натуральным соком получаются не такие яркие – цвет выгорает при запекании. Розовый/красный цвет пряников обусловлен не только желанием украсить изделие, но и доступностью красителя (свекольного сока), а также семантикой самого цвета. Красный – это цвет жизни, солнца, изобилия, плодородия, здоровья, а также символ цвет потустороннего мира, что объясняет его связь с поминальной пищей. Также красный цвет обладает обережной силой, что отразилось в традиции оставлять пряники на божницах и над дверьми как апотропей.

После красителя добавляется разрыхлитель, в качестве которого используют пищевой аммоний, на соде пряники не получаются должным образом. По словам Нилы Прядуновой все мастерицы всегда использовали именно аммоний, потому что на соде пряники не получаются. Аммония добавляют в приготовленную смесь 1 столовую ложку, просеивая через ситечко (чтобы при выпечке не было пузырей) и хорошо перемешивая. Аммоний добавляют быстро, т.к. он имеет высокую летучесть.

Далее к подготовленной смеси постепенно добавляется мука. По опыту Нилы Прядуновой консистенция должна быть «как на блины», соответственно подбирается и количество муки. На один замес уходит примерно 1,5 кг муки, из которого получается около 30 пряников. В 2021 году Нила Николаевна израсходовала на пряники 35–40 кг муки.

Когда тесто замешано, его оставляют на 12 часов (или дольше, на сутки) при комнатной температуре, чтоб «выстоялось» и погасился аммоний. Как правило, мастерицы заготавливают тесто с ночи, чтобы оно отстоялось, а с утра весь день выпекают.

Выстоенное тесто немного загустевает, становится более вязким и тягучим. Для пряников тесто должно быть густое, как на вареники или лапшу, поэтому понемногу добавляют ещё муки и вымешивают до однородности. Следом пригоршню муки высыпают на стол, выкладывают в неё подготовленное тесто и аккуратно, постепенно примешивают муку от краёв в центр. Чтобы проверить готовность теста, получившийся ком кладут на ладонь и смотрят, «поплыло» ли тесто или держит форму. Если растекается, то нужно ещё добавить немного муки.

Когда тесто готово, его прикрывают полотенцем, чтобы не заветрилось (сейчас кладут в целлофановый пакет), и оставляют «отдыхать» на 15–20 минут. К этому времени духовка (или раньше печь) уже разогрета до 180 градусов.

За время, пока тесто отдыхает, подготавливается глазурь для украшения пряников. Для этого смешивается 1 столовая ложка муки и 1 столовая ложка картофельного крахмала. Добавляются 2 столовые ложки воды комнатной температуры, и вся масса вымешивается до однородности. В зависимости от консистенции по чуть-чуть может добавляться вода, чтобы смесь тянулась, не разрывалась, но и не была слишком густой. Пряники расписывали белой глазурью без цвета, сейчас чаще добавляют зелёный краситель для контраста с розовым пряником.

«Отдохнувшее» тесто выкладывается на присыпанную мукой поверхность и равномерно раскатывается скалкой до толщины примерно 1 см. Затем с помощью резаков вырезаются пряники. Перед выпечкой противень смазывается растительным маслом (не наливается), и на него сразу выкладываются пряничные «живые» заготовки. Между фигурами на противне обязательно оставляется небольшое расстояние, чтобы при выпечке пряники не слиплись. Оставшиеся обрезки теста не выбрасываются, а формируются в ком, который либо оставляют «отдыхать», либо раскатывают для новой партии пряников. Когда остаётся совсем небольшой остаток теста, из него пекут маленькие пряники в виде лепёшек.

Перед тем как ставить в духовку (или печь) выложенные на противень пряники, их сбрызгивают кипячёной водой комнатной температуры, чтобы они не высохли. После чего противень ставят в духовку на 12–15 минут (но не больше).

Когда пряники испеклись, их, не снимая с противня, сразу же расписывают глазурью. Это делается быстро, пока пряники не остыли, поэтому сложные узоры не рисовали. Барыне рисуют глаза и узоры на платье, конику – также глаза, гриву, узор, всаднику – глаза, руку. Рисунки полностью зависят от фантазии мастерицы, но общие мотивы – это завитки, точки, кривые линии. Полностью поверхность пряника никогда не покрывали. Для росписи глазурью раньше шили тканевые мешочки, куда вставляли гусиное перо, через которое вытекала глазурь. Современные мастерицы используют кондитерские мешочки.

Также есть особенность – пряники могут получиться некрасивыми: глазурь наносится по горячему прянику, и если она недостаточной консистенции, рисунок либо расплывётся, либо не высохнет, либо наоборот глазурь не будет тянуться, или получится клякса. Такой пряник уже никому не отдавали.

После росписи пряники аккуратно снимают с противня и оставляют остывать, «отдыхать» до следующего утра, чтобы они сохранили форму. Тогда их можно раздавать и есть.

Таким образом, заметно, что технология изготовления рождественского розового пряника не так проста, как на первый взгляд может показаться, достаточно трудоёмка, затратна по времени и силам, требует внимательности и соблюдения рецептуры. Тем не менее, традиция жива и находится в активном бытовании благодаря местным энтузиастам.

Интересный факт, что в прошлом столетии была предпринята попытка возродить искусство «вырубного» пряника. Художник и любитель родного края Пётр Денисович Пономарёв предложил открыть производство бутурлиновских пряников на промышленной основе. Начался выпуск сувенирных пряников в кондитерском цехе воронежского винного завода и хлебозавода № 6 г. Воронежа. Пряники производили ручным способом, их «печатали» на деревянных формах, выполненных по эскизам П.Д. Пономарёва (Пономарёв П.Д. «О воронежских шалях и пряниках» / Сборник «Истоки: Портреты, очерки, этюды». – Воронеж, 1981. – С. 190).

Сегодня мастерицы, которые славились изготовлением пряников ещё в прошлом столетии, практически до последнего времени занимались их выпечкой и только с возрастом перестали, как, например, Чалая Мария Ивановна (1932 г.р.), которой сейчас уже 90 лет. Олейникова Лидия Тимофеевна не печёт по состоянию здоровья. В Бутурлиновке есть ещё 2-3 женщины, которые готовят пряники, но в основном для себя, не на продажу.

Активнее всего себя проявляет Прядунова Нила Николаевна, которая не только печёт для себя, но и на продажу, даёт мастер-классы, делится своим рецептом со всеми желающими (но не все перенимают эту традицию из-за сложности). В Бутурлиновку на новогодние праздники часто приезжают туристы, чтобы принять участие в мастер-классах по росписи пряников и приобрести готовые. Для мастер-классов по росписи Нила Николаевна заготавливает специальную глазурь, которую можно сразу съедать. Заказы на изготовление Ниле Прядуновой приходят из разных городов уже с декабря. Приходится отправлять пряники посылками, даже целыми ящиками.

В Бутурлиновском районе пряники имеют большую популярность, которая только возрастает. Чтобы справиться со спросом, местный хлебозавод к Рождеству выпекает партии розовых пряников, пекарня «Добрый пекарь» не так давно тоже освоила эту традицию. Но по словам Нилы Прядуновой пряники с производства не получаются такими вкусными, как домашние, поэтому у неё нет отбоя от желающих купить изделия.

Список фотографий

Главное фото – Розовые пряники. Фото Губской А.А., 2022 г.

1. Экспедиция ВОЦНТиК.
2. 2022 – Губская А.А., Ревнева С.Н.
3. Воронежская область, Бутурлиновский район, город Бутурлиновка.
4. Архив ВОЦНТиК.

01 Мастерица Нила Прядунова. Фото Губской А.А., 2022 г.

1. Экспедиция ВОЦНТиК.
2. 2022 – Губская А.А., Ревнева С.Н.
3. Воронежская область, Бутурлиновский район, город Бутурлиновка.
4. Архив ВОЦНТиК.
5. Прядунова Нила Николаевна 1965 г.р.

02 Замешивание теста для пряников. Фото Губской А.А., 2022 г.

1. Экспедиция ВОЦНТиК.
2. 2022 – Губская А.А., Ревнева С.Н.
3. Воронежская область, Бутурлиновский район, город Бутурлиновка.
4. Архив ВОЦНТиК.

03 Роспись пряников глазурью. Фото Губской А.А., 2022 г.

1. Экспедиция ВОЦНТиК.
2. 2022 – Губская А.А., Ревнева С.Н.
3. Воронежская область, Бутурлиновский район, город Бутурлиновка.
4. Архив ВОЦНТиК.

04 Жестяные резаки и готовые пряники. Фото Губской А.А., 2022 г.

1. Экспедиция ВОЦНТиК.
2. 2022 – Губская А.А., Ревнева С.Н.
3. Воронежская область, Бутурлиновский район, город Бутурлиновка.
4. Архив ВОЦНТиК.

05 В.С.Сачивко и Н.Н.Прядунова с пряниками. Фото Губской А.А., 2022 г.

1. Экспедиция ВОЦНТиК.
2. 2022 – Губская А.А., Ревнева С.Н.
3. Воронежская область, Бутурлиновский район, город Бутурлиновка.
4. Архив ВОЦНТиК.
5. Сачивко Вера Семеновна 1952 г.р., Прядунова Нила Николаевна 1965 г.р.